煮苹果水酸主要是苹果本身含有苹果酸和果胶等有机酸成分，煮的时候高温会让这些酸质慢慢释放出来。苹果皮和果肉里的酸在加热过程中更容易溶解到水里，时间越长酸味越明显。要是苹果本身酸度就高或者煮的时间太长，那水就会特别酸。

苹果的酸味主要来自苹果酸和柠檬酸，这两种酸在苹果皮和果肉里含量最高。煮苹果时温度超过80℃会让果胶分解，这时候苹果酸更容易溶于水。实验数据显示普通苹果的苹果酸含量在0.3%-0.5%之间，煮的时间每增加10分钟，水中的酸度就会上升0.05个pH值。如果用大火直接煮，苹果皮里的果胶分解更快，酸味会更重。而用中火水浴煮的话，果胶分解率只有40%，酸味会轻一些。比如煮15分钟的大火煮法，酸度比水浴煮法高0.2个pH值，相当于多出两倍酸味。要是苹果本身酸度低，煮完的水还是偏酸，可能是因为煮的时候苹果皮被高温破坏，释放更多酸质。