煮羊肉时间越长越容易烂成渣，肉质变柴影响口感，所以建议看火候别硬熬。刚下锅先大火烧开，转小火慢炖40分钟到1小时，肉烂得刚好不散架。要是炖超过2小时，连骨头都能咬碎，但吃的人可能嫌没嚼劲。关键得看羊肉部位，带骨的可以多煮半小时，去骨的少煮10分钟。

为什么这么讲究呢？羊肉里的胶原蛋白和脂肪在70℃左右开始分解，时间太长纤维收缩变硬。实验数据显示，煮1小时的羊肉脂肪融化率达65%，肉质松软；超过2小时胶原蛋白流失40%，咬起来像嚼橡皮。带骨羊肉多煮半小时是因为里的脂肪能渗进肉里，但硬熬会让骨头里的矿物质溶到汤里，肉就捞出来早了。比如用羊腿肉炖，40分钟刚好，要是换成羊腩多煮20分钟，但得盯着别糊锅。火候大中小转换也有讲究，先大火逼出血沫，转小火才能让肉慢慢入味，要是全程大火，肉外焦里生还带腥味。