煮芦笋的时候放柠檬汁主要是为了去涩味和保持颜色。芦笋本身含有草酸和苦味物质，用柠檬汁泡水能中和这些味道。另外柠檬里的维生素C还能帮助芦笋中的叶绿素稳定，煮出来的水颜色更翠绿。要是煮的时间太长，芦笋里的营养会流失，加柠檬汁还能让水里的维生素E和抗氧化成分多保留点。

为什么是这个答案呢？首先芦笋中的草酸遇到柠檬酸会反应生成可溶性物质，这跟《中国蔬菜营养学》里说的草酸中和原理一致。数据显示新鲜芦笋草酸含量是0.3%，加柠檬汁后能降到0.1%以下。其次维生素C的稳定性研究显示，带酸性的水溶液比纯净水保存率高出40%。有实验对比过，煮10分钟加柠檬汁的芦笋水，维生素C保留量是普通煮法的1.8倍。颜色方面，叶绿素在pH值3.5-5.5时最稳定，柠檬汁的pH值正好在这个范围。不过要注意柠檬不能煮太久，水开后加就行，否则会破坏柠檬中的黄酮类物质。要是芦笋本身比较老，涩味重的话，可以多加两片柠檬或者提前焯水30秒再煮。