煮碱水面主要是为了让面条更筋道，放盐是为了增强面筋的弹性。碱水能中和面粉中的酸性物质，让淀粉和蛋白质结合更紧密；盐则能锁住水分，让面条不容易断。这样煮出来的面既耐嚼又不容易糊锅。

因为碱水面用的是高筋面粉，普通面粉的蛋白质含量不够，加碱后淀粉糊化温度会从63℃降到58℃左右。比如淀粉在碱性环境下糊化温度降低，这样煮出来的面更软糯。数据显示，盐浓度每增加1%，面筋网络强度提升15%——比如放3克盐的碱水面，煮后延伸性比不放盐的强23%。盐还能让面条表面形成保护膜，防止煮烂。所以先放盐再放碱水，温度控制在80℃以下，面条才会既弹牙又不断。不过要注意，碱水浓度不能超过3%，否则会发苦。