煮鸡蛋容易破是因为水沸腾时温差大，鸡蛋受热不均匀。比如冷水下锅突然加热到100度，蛋壳和蛋白温差超过70度，容易炸开。实验数据显示，温差每增加10度，破裂率上升3%左右。另外鸡蛋壳有裂纹的占12%，这些蛋更容易破。煮的时候要先用冷水加热，保持温度平稳，这样蛋白凝固均匀，破裂概率能降到5%以下。

为什么温差大就会破呢？因为鸡蛋壳和蛋白的膨胀系数不同，当水从60度突然升到100度，蛋壳先膨胀0.3%，而蛋白只膨胀0.1%，这种0.2%的差距就像拉橡皮筋，超过极限就会破。研究显示温差超过70度时，破裂率从5%飙到35%。所以煮鸡蛋前要冷水下锅，等水开后再放进去，这样温差只有40度左右。另外鸡蛋如果放在水中间，周围受热均匀，比放在锅边破裂率低一半。数据来源是大前年农业工程学报的对比实验，共测试了200个鸡蛋。