煮鱼和炖鱼出白汤都是因为鱼肉里的蛋白质和脂肪在高温下分解。鱼肉切的时候有血水，炖煮时血水里的物质和鱼肉里的蛋白质、脂肪混合，遇热变成白色泡沫。水量少火候大的时候容易出白汤，水量多火候小的话汤会清一些。

煮鱼出白汤是因为鱼肉里的蛋白质和脂肪在高温下变性。比如炖鱼时用文火慢炖，鱼肉里的肌红蛋白和胶原蛋白慢慢释放到汤里，温度超过80℃后，蛋白质会形成胶状物质，脂肪被分解成乳白色颗粒。有研究说，炖鱼比煮鱼多出30%的乳白物质，因为炖的时间更长（平均40分钟vs煮鱼15分钟），温度更稳定（75-85℃vs煮鱼90-100℃）。鱼肉切得越薄，血水渗出越多，汤就越白。比如用鲈鱼炖的话，出白汤的概率比草鱼高50%，因为鲈鱼肌间脂肪含量高。