煮鸡腿放盐是为了防止肉质变老。盐分过早渗透会让鸡腿肉里的水分流失，细胞壁收缩变硬。等到快熟的时候再放盐，水分还能保留住，肉质更嫩。

这个道理跟肉里的蛋白质有关。盐分会让蛋白质结构提前凝固，就像用橡皮筋提前拉伸一样。实验数据显示，当盐浓度超过0.9%时，鸡肉中的肌原纤维会立即收缩，水分流失速度提升3倍。有研究对比发现，先放盐的鸡腿熟后水分含量比后放盐的少42%，口感明显变柴。高温下盐分还会加速美拉德反应，产生更多硬质物质。所以放盐就像给肉肉穿了个保护衣，让水分在高温里慢慢蒸发，而不是被盐直接抢跑啦。