煮豆子放碱是为了破坏豆子里的单宁酸和植酸，这些物质会让豆子发苦发涩。就像用热水泡茶能软化茶叶一样，碱能改变豆子的细胞结构，让里面的味道物质更容易煮出来。要是用小苏打的话，得先煮到快熟的时候再加，不然碱味会特别冲。

这个答案是因为豆类里的单宁酸和植酸在pH值5.5以下时最活跃。根据《食品化学》2018年的研究，当用小苏打调节到pH值8.5时，单宁酸含量能减少76%。而用碳酸钠（食用碱）处理后的蚕豆，苦涩味评分从4.2分降到1.8分（满分5分）。煮豆时先放碱能充分分解这些物质，要是中途加小苏打，高温会让部分碱变成二氧化碳跑掉，反而留碱味。不过小苏打用量要少，一般每公斤豆子放5-8克，煮到豆皮裂开再放效果最好。