糖渍杨梅要沥干12到24小时，洗净后晾干水分，加糖比例是杨梅重量的1.5倍，腌12小时后倒扣容器，60度烤箱烤2小时。如果天气热，可以铺厨房纸吸水，每天翻动一次。

因为杨梅含水量高，长时间沥干能减少发酵风险。数据显示，糖渍12小时后糖分渗透均匀，若沥干不足2小时，水分残留会导致糖渍后发苦。实验证明，60度烤2小时既能锁住果香，又避免焦糊。有人试过缩短沥干时间，结果杨梅表面长霉，糖渍后发硬。所以得按这个步骤来，别偷懒。