糖溜地瓜要炸8到10分钟才能外皮酥脆里头绵软。冰糖可以代替白糖用，但得多炸两分钟让糖浆更浓稠。

老手都知道地瓜本身淀粉含量高，炸的时候得先高温定型再中火炸透。比如用160度油温炸5分钟定型，再调到180度炸3分钟上色，转150度炸2分钟让芯子熟透。数据上显示地瓜淀粉在160度会形成酥脆层，而核心温度达到85度才能完全熟透。冰糖晶体比白糖大，熬糖浆时需要多熬5分钟让糖粒充分融化，否则成品会带颗粒感。有老厨师实测过，用冰糖的糖溜地瓜糖色比白糖深1.5个色号，但甜味更持久。炸制时间多出来的两分钟主要是为了让糖浆包裹住地瓜，形成琥珀色脆壳。注意油温别太高，否则外皮焦了里头还没熟。