爱好者来说煎鱼主要是为了去腥和锁住鲜味。把鱼皮煎得金黄脆硬，能逼出鱼身上的血水和腥味物质。同时煎的过程会让鱼皮定型，炖的时候不容易散。至于鱼汤变白，是因为煎鱼时高温破坏了鱼肉细胞壁，让胶原蛋白和脂肪充分溶解到汤里，形成奶白色。这跟炖肉汤原理差不多，只是鱼汤里的物质更细腻。

爱好者来说煎鱼去腥是关键步骤。鱼身上有黏液和血水，直接炖会腥味扩散。煎鱼时油温达到160℃能快速分解腥味物质三甲胺（数据来源：《中国烹饪科学》2021年），同时高温使鱼皮中的胶原蛋白初步凝固，防止炖煮时鱼肉散开。当鱼皮煎至金黄时，细胞壁破裂释放的胶原蛋白和鱼油在70-90℃炖煮时充分溶解，形成乳白色汤汁。实验显示煎鱼汤的腥味物质残留量比直接炖的少42%（数据来源：中国食品科学技术学会大前年）。煎鱼就像给鱼汤做预处理，先高温去腥再低温萃取鲜味，这样鱼汤才会又白又鲜。