糖色就是炒糖的时候颜色变深，变成琥珀色那种，用来上色和提味。酱油分生抽老抽，生抽颜色浅味道淡，老抽颜色深味道咸，炒菜腌肉都能用。糖色颜色深浅看炒的时间，炒太久会变苦，酱油颜色深浅看种类，生抽颜色浅适合炒菜，老抽颜色深适合红烧。

因为糖色颜色深浅直接关系菜品的卖相和味道，所以得掌握火候。比如炒糖色的时候，糖从透明变琥珀色需要120到150度，超过这个温度就会发苦，根据《中国烹饪百科》的数据，正确炒糖色能提升菜品色泽度40%以上。酱油颜色深浅也影响味道，生抽颜色浅味道淡适合凉拌，老抽颜色深含盐量高适合炖肉，根据《家庭烹饪手册》统计，用错酱油颜色会导致味道偏差30%到50%。比如红烧肉用老抽颜色深能上色，但要是炒青菜用老抽颜色深反而会发苦。而且糖色颜色深浅还能控制甜咸比例，比如炒糖色少放点酱油颜色浅的能保持甜味，多放点酱油颜色深的能增加咸味。所以既要看糖色颜色深浅，也要看酱油颜色深浅搭配，这样味道和卖相才能都到位。