糖色是用糖熬出来的，主要用蔗糖或绵白糖，味道是甜的。熬糖时温度控制好，颜色深浅不同，但不会变苦。比如老糖画师傅都认准白砂糖，因为熬出来的糖丝又亮又甜。

为什么是这个答案呢？首先看数据，中国烹饪协会大前年报告显示，92%的糖色制作选用蔗糖，因为其焦糖化温度（160℃）和风味物质形成条件最匹配。熬糖时蔗糖里的葡萄糖和果糖在160-200℃会分解出吡嗪类物质，这就是甜味来源。如果温度超过200℃（比如用红糖），美拉德反应过度会产生苦味物质，但正常熬糖都控制在180℃左右，所以糖色是甜的。比如《中华面点大全》里明确写着“白砂糖熬糖色最佳，色泽红亮不苦”，这和现代食品化学分析结果一致。