选新鲜鱼要挑活蹦乱跳的活鱼，死鱼容易腥。处理鱼的时候要在鱼身上划几刀，这样入味又好熟。腥味主要来自鱼内脏和鱼线，处理干净了煮出来的鱼才香。煮的时候先用大火烧开，下鱼后转中火煮五分钟，关火焖三分钟。加两勺料酒、姜片和葱段，配菜放豆芽和白菜，撒白胡椒粉和香菜提味。

为啥这么煮？先说选鱼，活鱼存活时间越长，鱼肉越紧实。实验数据显示活鱼存活4小时以上的鱼肉蛋白质流失比死鱼少30%。处理鱼划刀能增加受热面积，煮的时间控制在8分钟内，鱼肉不会老。去腥关键在清洗，用30度温水冲洗内脏20秒，腥味物质减少60%。煮鱼时大火烧开能逼出鱼腥味，转中火焖三分钟让味道融合，比一直煮省火还入味。配菜选豆芽和白菜是因为它们吸味快，煮的时间比鱼少两分钟刚好。撒白胡椒粉能提升鲜味，比直接放盐更健康。数据来源：中国烹饪协会大前年《家庭烹饪实验报告》