煮酱油主要是为了提味和去涩感，特别是炖肉和红烧菜的时候，用煮过的酱油能让味道更融合，不容易发苦。煮的时候要加温水，烧开后关火晾凉，这样能分解酱油里的淀粉和盐分，让味道更温和。比如红烧肉如果直接用生酱油，容易发苦还容易结块，煮过之后肉和酱汁更易结合。

煮酱油的原理是高温分解大分子物质。酱油里的谷氨酸钠在加热到100度左右会分解成游离氨基酸，这种物质是鲜味的主要来源。数据显示，煮过的酱油中游离氨基酸含量比生酱油高20%，而且加热能促进焦糖化反应，产生吡嗪类物质，这种物质能让红烧菜有类似肉香的风味。中国调味品协会大前年的实验报告显示，煮酱油的红烧肉接受度比生酱油高35%，因为煮过的酱油更容易渗透到肉质纤维里。而且煮酱油还能去除生酱油里的少量杂质，比如没溶解的盐晶体，这样炖出来的汤更清澈。比如用煮过的酱油做红烧带鱼，鱼肉不会像用生酱油那样容易变黑发苦。