煮过的薯条更脆，因为高温让土豆里的淀粉膨胀变蓬松。淀粉膨胀时会像气球一样撑大，中间形成很多小孔洞。这些小孔洞越多，薯条表面就越粗糙，咬下去就越容易碎成渣渣。冷薯条淀粉还没完全膨胀，咬起来像橡皮一样硬邦邦的。

淀粉在60到70度就会开始膨胀，到80度以上膨胀速度最快。实验数据显示，高温煮制时淀粉膨胀体积能增加3倍左右。高温还让薯条表面水分快速蒸发，水分蒸发带走热量后，淀粉结构会突然定型成蜂窝状。比如煮2分钟的水温是95度，这时候淀粉膨胀率比煮5分钟的还要高15%。冷薯条淀粉结构像块实心木头，高温煮过的就像泡发的海藻，中间全是空隙。所以煮过的薯条咬下去先是外层脆壳碎掉，然后内芯也跟着崩开，冷薯条直接整个咬不动。