熏肉要晾晒主要是为了把肉里的水分弄干，这样细菌就长不起来了。另外熏肉这么咸，是因为盐能吸走肉里的水分，同时让肉保持紧实。晒太阳还能让肉表面形成一层硬壳，这样保存时间更长。

熏肉晾晒的原理其实和防腐有关。盐分浓度要达到15%以上，这样肉里的水分才会被吸走，细菌就很难繁殖了。比如盐分浓度要达到15%以上，这样肉里的水分才会被吸走，细菌就很难繁殖了。晒制过程一般要30天以上，温度控制在15℃以下，这样肉里的水分每天能蒸发掉2%-3%。数据表明，盐分超过20%的熏肉，在常温下能保存半年以上，而普通腊肉只有3个月。晾晒时挂在通风处，让肉表面接触空气和阳光，这样熏制出来的肉才会硬邦邦的，吃的时候不用泡水。