糖醋鱼要炸两次才能吃，第一次炸三到五分钟，第二次炸一至两分钟。第一次炸是让鱼定型不散开，第二次炸是让外皮更酥脆。炸的时候油温不能太高，否则鱼皮会焦。

因为糖醋鱼炸两次的原理是先定型再酥脆，第一次炸的时间太短鱼不熟，太长会散。比如用一公斤重的鱼，第一次炸三分钟定型后，再复炸两分钟外皮才会脆。实验数据显示，油温控制在160到180度时，第一次炸三分钟，鱼身能均匀上色；复炸时油温升到190度，炸一分钟后表皮水分蒸发，脆度提升40%。所以炸两次总时间四到七分钟，比单次炸六分钟更省油，还不会炸糊。比如有人炸一次炸了五分钟，结果鱼肉散了还外焦里生。炸的时候要翻动鱼身，让每面都受热均匀，否则有的地方炸好了有的地方没熟。