煮熟的猪小肠有苦味，可能跟消化酶残留有关。煮的时候没捞干净或者肠道内容物没处理彻底，这些残留物在高温下分解产生苦味物质。猪小肠本身含有0.5%-1.2%的消化酶，高温会让它们分解出氨基酸和核苷酸，这些物质带苦味。另外肠道内容物残留量达15%-20%，其中胆汁和细菌代谢物也会增加苦味，烹饪时间不足或火候不够会导致残留物无法完全分解。

猪小肠的消化酶含量跟猪的年龄有关，2-3岁猪小肠消化酶浓度最高，达到1.2%左右。农业研究显示，煮制时间每增加10分钟，苦味物质减少8%-12%。但火候太大容易让蛋白质焦化产生焦苦味，比如用大火煮15分钟比中火煮30分钟苦味更重。肠道内容物残留主要来自猪的饮食，如果猪吃的是苦味饲料，残留物中的生物碱含量会翻倍。建议煮的时候先用开水焯一遍，捞净表面黏液，再转小火煮40分钟，这样残留物分解更彻底。