温水泡半小时，皮子泡软了；蒸锅上汽蒸十分钟，皮子变软了；煮开再煮五分钟，皮子更糯了；出锅刷层油翻个面，皮子就亮堂了。

为啥这么弄？温水泡能让皮子纤维舒展，泡完再蒸利用蒸汽穿透力，蒸十分钟比煮更快，数据说蒸比煮软化效率高40%（中国烹饪协会大前年数据）。煮五分钟让水分均匀渗透，刷油形成保护膜，防止回硬。比如我试过直接煮，皮子硬得像盔甲，泡完蒸的才像果冻一样Q弹。