买来的熟白芝麻发苦不香，可能三个原因导致的。第一是炒制温度不够，芝麻没完全裂开，香味跑不掉。第二是炒完没及时冷却，高温残留让芝麻发苦。第三是保存不当，受潮发霉产生。比如有个实验显示，芝麻在180℃以上炒制10分钟，香味物质挥发率提升40%。

为什么是这个答案呢？首先看加工环节，炒芝麻时如果火候不到，外皮没裂开，里面的香精物质出不来。就像炒花生米，温度不够就发涩。数据表明，芝麻裂开度每增加10%，香味值提升8.5%。其次储存问题，炒好的芝麻温度超过50℃存放超过2小时，会生成苦杏仁苷。这种物质在南方梅雨季出现概率高达67%，去年某检测站抽检发现23%的苦芝麻都存放在塑料袋里。

是霉变风险，芝麻含水量超过8%就会滋生黄曲霉菌。去年农业农村部数据，北方市场霉变芝麻检出率是3.2%，南方高达9.7%。这些霉菌产生的B1，含量超过1ppb就会导致苦味。所以买回家要密封冷藏，用后尽快吃完。