选鸡要三斤以上的，太大容易烤不熟，太小颜色不够。烫皮后要擦干水分再烟熏，否则颜色发黑。烟熏时用果木炭，先烧旺再添湿炭，保持温度在八九十度。刷两次糖水，第一次腌皮，第二次上色。用棉布盖住鸡身，烟熏二十分钟。

为什么这样熏颜色好看呢？因为鸡皮厚度影响受热均匀度，三斤鸡皮厚肉嫩，受热慢才能均匀上色。烫皮能收缩毛孔，锁住水分，擦干后烟熏不会让鸡皮发黏。果木炭燃烧慢，湿炭能持续冒烟，八九十度让糖分焦化上色，比高温烤焦更健康。数据说刷两次糖水比一次上色面积多30%，棉布盖住能避免局部过熏。烟熏二十分钟正好让糖色渗透到皮下，但超过时间鸡皮会变硬。所以选鸡、烫皮、控温、刷糖、盖布这些步骤环环相扣，缺一不可。