熏排骨好吃主要靠三步：选肉要带皮五花肉，腌料用酱油料酒姜片，熏制时加果木屑。关键在腌制时间够长，熏制温度不能太高，这样肉才会入味不柴。

大厨做熏排骨这么讲究，主要有三点原因。首先选五花肉带皮，皮能锁住肉汁，数据说带皮肉比去皮肉多保留30%水分。其次腌料配比有讲究，酱油和料酒比例3:1，腌三天能让肉质更嫩，实验显示这样处理后肉质纤维断裂率降低25%。熏制温度控制在60-80度，果木屑要提前泡水，这样熏出的颜色更红亮，闻着有果木香。有厨师做过对比，温度过高会让排骨外焦里生，正确方法能让肉色均匀，口感更香软。比如先腌后熏，再复烤定型，这样总共要花5-6小时，但成品 sell rate 能提高40%。