糖醋鱼炸鱼分两次，头次炸3到5分钟，复炸1到2分钟。先倒油没过鱼身，中火炸到鱼皮微黄捞出来，倒掉多余油再炸半分钟。

因为鱼肉纤维细，高温能让外皮定型，复炸让油分逼出，外皮更酥，内里更嫩。头次炸参考《家常菜谱大全》建议3到5分钟，复炸时间根据油温调整，像《中华美食指南》说油温达180度时炸1到2分钟最脆。要是炸太久鱼皮会硬得咬不动，像老王上次炸了8分钟，鱼头都散架了。关键要看着鱼皮变黄就捞出来，复炸时间别超过2分钟，这样鱼肉才嫩，酸甜汁裹得均匀不沾锅。