煲汤的时候放盐，这样做有道理。因为盐放得太早会让肉里的蛋白质变硬，汤就不好喝了。而且水分蒸发快，营养容易跑掉。就像煮鸡蛋似的，水开后再放盐，蛋白才不会结块对吧？要是盐放早了，肉会缩水，汤就变少了。大家平时炖排骨汤，放盐确实更香。

这是因为盐分渗透会让食材里的水分加速流失。根据中国农业科学院2021年的研究，炖煮前半小时放盐，汤的蛋白质流失量是后放盐的2.3倍。实验显示，牛肉在炖煮30分钟后放盐，保住了78%的氨基酸，而提前放盐的只有53%。盐分过早进入食材，会破坏细胞结构，导致营养素随水分渗出。比如胡萝卜里的β-胡萝卜素，提前放盐炖煮，损失率高达40%。所以放盐既能保持肉质嫩滑，又能锁住更多营养。就像蒸鱼放盐，鱼肉才不会老一样，原理都是一样的。