熏肉得架在离火源半米高的铁架上，底下垫着苹果木或樱桃木劈柴，温度控制在60到80度之间，熏上3到4个小时。熏的时候要不断翻面，让烟均匀裹住肉，肉皮别贴着架子，否则会烧焦发苦。

架子上放稳了，温度调准了，时间别太短，这样熏出来的肉才会外皮酥脆、里头多汁。苹果木烟味偏甜，能中和肉腥气，燃烧时间比硬木短30%，烟熏效果更柔和。实验数据显示，烟道温度每降5度，脂肪氧化时间就延长15分钟，正好让肉里的脂肪慢慢融化成油花。翻面间隔不能超过20分钟，否则一面熏透一面还是生，像去年李叔家那批熏肉，就因为没翻匀，半边硬得能敲钉子。关键得看烟色，灰烟白烟都成，只要闻着有木香没焦糊味就行。烟熏完再焖着，让肉把烟味吸得更透，像上次用这个法子熏的腊肉，挂在阴凉处三天，邻居都来敲门要配方。