糙米直接煮要分两步来，第一步得先浸泡半小时以上，第二步再开火煮。浸泡能让米粒吸饱水分，煮的时候米芯才能熟透。如果直接下锅，外层容易糊锅，里头还夹生。煮的时候水要没过米面两指高，大火烧开后转小火焖，总共需要煮二十分钟左右。关火后别急着揭盖，得焖五分钟让米粒吸饱余水。

为啥得这么操作呢？因为糙米外层有麸皮，包裹着胚芽和米糠，导致吸水速度比白米慢三成。实验数据显示，未经浸泡的糙米直接煮，吸水时间要延长40分钟以上，而且容易形成外硬里生的现象。就像我上次试过直接煮，米粒像小石子一样硬，用筷子夹都夹不动。所以得先浸泡半小时，让米粒充分吸水膨胀，这样煮的时候外层麸皮和胚芽同步吸水，米芯也能均匀受热。煮的时间控制在二十分钟，正好是米粒完全糊化但不过软的临界点。关火焖五分钟，这时候米粒会继续吸收锅里的余热，就像蒸馒头关火焖一样，米粒会更松软有嚼劲。要是省略浸泡步骤，煮出来的饭就像煮饭团一样，外皮焦硬里头夹生，口感差得远。