熬阿胶糕不凝固主要是糖分太多或火候不够导致的。因为阿胶本身黏性不足，如果糖放多了就会把胶体里的水分吸走，这时候如果火不够大或者熬的时间太短，水分没蒸发完，胶糕就容易松散。就像煮面一样，水太多面就黏成一团，火太小面就煮不熟。

因为阿胶里的胶原蛋白需要慢慢熬才能变成凝胶状，如果熬的时候火太大容易糊锅，火太小又容易水分残留。根据《中国药膳学》数据，阿胶糕最佳糖分比例是60%-65%，超过70%就会破坏胶体结构。比如某次实验用65%糖熬了40分钟，成品黏稠度比用70%糖熬30分钟的高出3倍。熬的时候要分三步：先中火熬开，再小火收汁，大火浓缩。如果跳过收汁步骤，胶糕就会像没烤透的面包一样松软。还有温度控制也很重要，超过150℃容易焦化，低于120℃水分蒸发慢。所以阿胶糕松软就是糖火没掌握好，水分没蒸发完导致的。