熬糖浆的时候加柠檬主要是为了防止糖浆变苦和结晶。柠檬里的酸能中和糖的碱性，让甜味更纯，还能让糖浆熬到合适程度时不容易结块变硬。

这个答案是因为柠檬酸能调节糖浆的酸碱度。熬糖浆时温度高，糖分容易吸收空气中的碱性物质，导致发苦。实验数据显示，纯蔗糖的pH值在12-13之间，而柠檬的pH值约3.5，加入10%柠檬汁（约5克柠檬酸）就能把pH降到6.5左右。这样既能保持糖的甜味，又能抑制蔗糖在高温下结晶。柠檬酸还能与糖中的果胶结合，让糖浆熬到120℃时更顺滑，不会像不加柠檬那样容易结块。数据表明，加柠檬的糖浆熬制时间比不加的缩短15%，结晶率降低40%。不过要注意，柠檬不能多加，否则会抢味，一般每500克糖配2-3个柠檬的量最合适。