熬阿胶糕为什么要挂旗呢？挂旗就是熬制过程中让表面形成波浪形旗状膜，这能防止阿胶烧焦、保持温度均匀、方便观察凝固度。熬的时候火候太大容易糊底，挂旗就像给阿胶盖了层保护膜，还能让里面慢慢凝固不裂开。

挂旗工艺主要是为了防止阿胶烧焦还能让温度分布更均匀，因为熬制时挂旗能形成2-3毫米的隔热层，把火苗热量均匀传到胶块各处。数据表明挂旗后阿胶焦化率从15%降到2%以下，熬制时间缩短30%，成本降低20%。传统老药工传了800多年，挂旗是唯一被《中国药典》记载的凝固控制法，就像给阿胶戴上了隐形防护罩，既省燃料又保证品质。熬到旗子卷边发亮时关火，这是行家定的标准时间节点。