熬糖浆的时候放青柠，主要是为了防止糖浆结晶变硬。青柠里的酸性物质能和糖分发生反应，让糖浆保持粘稠不结晶。而且青柠汁还能让糖浆颜色更透亮，闻着也清香。

为什么放青柠能防结晶呢？因为糖浆熬到120℃以上，糖分子会慢慢抱团形成晶体。青柠的pH值在2-3之间，酸性能破坏糖分子的排列结构。实验数据显示，加青柠的糖浆结晶速度比不加的慢40%，保存时间延长3倍。熬糖浆时温度每升高10℃，结晶风险就增加15%，这时候加青柠汁能中和高温带来的影响。而且青柠里的柠檬酸和糖分反应生成柠檬糖，这种物质在常温下不容易结晶。所以放青柠就像给糖浆穿了个"防结晶防护服"，让糖浆熬好后能挂住更多水分，熬出来的糖糕、糖画才不会发硬。