熬卤水用隔夜水是老手们的习惯，因为隔夜水里的微生物和盐分更均匀，能减少烧焦风险。现熬的水温度高容易让香料飞走，隔夜后香料泡得更透，烧的时候火候也更容易掌控。比如凌晨熬好放第二天中午，这时候水分蒸发得差不多，卤汤浓度刚好合适，不会太稀太稠。

老手们都知道，隔夜水熬卤水更安全。凌晨熬好的水经过8小时沉淀，水中的亚硝酸盐含量会自然降低30%（中国食品科学杂志2021年数据）。微生物在低温下活性减弱，比如乳酸菌数量减少40%，这样熬出来的卤水酸味更淡。虽然隔夜水看起来脏，但里面的盐分和香料已经溶解得更好，烧的时候火候更容易掌控，不容易糊锅。比如早上熬的卤水直接烧，高温会让香料中的挥发油损失50%以上，而隔夜水熬的话挥发油保留率能到75%。另外隔夜水里的气泡更少，烧的时候不会像现熬水那样起大泡，容易让浮沫太多影响口感。所以老手们都说"隔夜水是卤汤的保险箱"，既安全又省火候。