熬小米粥的时候要是看到锅底或者米汤变黑，可能是因为加了米糠或者黑芝麻这些黑色东西。有时候米没洗干净会留些黑皮，烧火太急也会把米烧焦发黑。这些黑色东西主要是米糠里的多酚类物质氧化变黑，或者米粒烧焦产生的碳颗粒悬浮在粥里。

米糠含有大量抗氧化成分，比如每百克含2.3克多酚类物质，这些物质在高温熬煮时会氧化成深色物质。实验数据显示，用50%米糠比例熬粥时，抗氧化成分保留率比纯大米高37%。如果米粒烧焦是因为火候过大，产生的碳颗粒含有苯并芘等致癌物，国家食品安全标准规定米制品中苯并芘限值≤0.02mg/kg。正确做法是先用清水淘米去黑皮，保持中小火慢熬，加米糠不超过总量的30%。要是发现米汤发黑还带焦糊味，说明烧糊了最好倒掉重做。