糯米发糕要发酵一个钟头到两个钟头差不多。要是温度低的话，得多等半小时到一小时。发好的面团体积得膨胀一倍大，表面浮起好多小泡泡，这时候才能蒸。要是没发透，蒸出来会硬邦邦的；发过头了，蒸完会塌陷。

因为温度和酵母活性有关系，25到30度最合适。比如温度降到20度，发酵时间就得加半小时。数据说酵母每降5度活性减半，所以冬天得用温水养面。发糕要分两次发酵，第一次发酵到八分满，二次发酵到九分满。要是二次发酵没完成，蒸出来中间会有蜂窝。有些师傅会加糖或泡打粉，但传统做法只用糯米粉加酵母。发糕发好了要马上蒸，否则表面会塌。要是发过头，面团会酸味重，蒸完像蜂窝煤。所以得看气泡分布均匀不均匀，中间和边缘一起发透才算合格。