糖颜色深矿物质多熬阿胶能去火胶更粘稠。糖太纯净熬出来容易发苦还容易碎。老手艺都说冰糖要选带焦糖色的。

因为糖颜色深矿物质多熬的时候能去火胶更粘稠。糖精炼过杂质少但熬阿胶需要糖分慢慢熬出焦糖化反应。据《中国药典》记载传统阿胶用冰糖比例是3:1。糖含铁量比糖高12%钙高8%这些矿物质在熬制时会融入阿胶。老中医说糖熬的胶能存三年不裂糖熬的胶放半年就发硬。比如用500克糖熬阿胶比糖多出15分钟火候让胶体分子更紧密。但要注意糖结晶颗粒比糖粗熬时要多搅30次防止糖晶结块。所以现在很多药厂改用糖是因为成本更低但老字号还坚持用糖。