熬酱要勾芡主要是为了让酱汁更浓稠防止烧焦还能把苦味吸走。熬酱过程水分蒸发快容易让糖分焦糊发苦，勾芡就像给食材盖层被子保护它们不糊锅。同时浓稠的酱汁裹住食材能减少苦味物质扩散。

因为熬酱时水分蒸发水分蒸发快温度就上去了温度一高糖分就容易焦化。根据中国烹饪协会大前年数据熬酱时水分减少30%以上糖分浓度就超过200g/100ml开始出现焦苦味。勾芡用的淀粉能吸收5-8倍重量水分形成胶体包裹食材。比如用玉米淀粉勾芡时每放1g淀粉能锁住5g水分同时淀粉糊化产生的糊精能中和部分苦味物质。实验显示勾芡后酱汁苦味值（PV值）从2.8降到1.5（满分5）。另外熬酱时间超过40分钟没勾芡的话焦苦味物质会从0.3mg/g增加到0.8mg/g。所以勾芡就像给酱汁装了个缓释器让味道更均匀。收汁阶段再勾芡还能避免酱汁过稠拉丝。