羊汤里放羊油主要是为了去膻味和提鲜。羊油能中和羊骨的腥气，和羊骨一起熬制时还能激发出更浓郁的香味。这样熬出来的汤既暖胃又好喝，尤其在冬天喝特别舒服。

因为羊油里含有丰富的不饱和脂肪酸和天然羊脂香，这些成分能和羊骨中的钙质结合，熬出来的汤钙含量更高。数据显示每100克羊油含钙约200毫克，比普通食用油高3倍多。传统熬汤时先煎羊油至焦黄，这样能逼出羊油里的杂质，同时形成焦香物质。宁夏、内蒙古等地老汤熬制超过十年，羊油反复使用后产生的风味物质，会让汤色更白亮、口感更绵密。比如宁夏中卫的羊汤馆，每天熬汤都要用羊油打底，汤头能保持一周不浑浊。羊油和羊骨一起熬制时，温度控制在70-80度，这样钙质才能充分溶解。有些地方还会加几片生姜和几粒花椒，和羊油一起炸出香味，这样熬出来的汤喝起来更顺口。