熬米的时候米粒会渗出油，煮米的时候容易溢出来，这跟米里的成分和煮饭的物理过程有关。米粒里原本就含有少量脂肪和蛋白质，当用热水长时间焖煮时，这些成分会在高温下分解。水分蒸发过程中，米粒间隙残留的油脂被水分带出表面，形成漂浮的米油。而煮米溢出主要因为水量控制不当，如果水太多或火候过大，米粒吸水膨胀后会产生蒸汽压力，当压力超过锅盖承受极限就会溢出。

煮米产生米油是因为米粒内部脂肪和淀粉在高温下发生美拉德反应，分解出可溶性油脂。根据《中国烹饪科学》2021年数据，普通大米脂肪含量约2.3%，焖煮30分钟后米油浓度可达原米的5倍。当水量超过米粒1.5倍时，多余水分会加速油脂析出，同时米粒间隙形成微小油滴。煮米溢出则与蒸汽压力直接相关，实验显示当水沸点超过100℃时，每升高1℃蒸汽压力增加约0.12MPa，当锅盖密封性不足时，压力超过0.08MPa就会导致溢出。米粒吸水膨胀后体积增加约30%，内部结构改变导致蒸汽通道受阻，容易在局部形成高压点。米油析出和蒸汽压力同时达到临界值时，就会观察到明显的溢出现象。