牛轧糖变黑主要是熬糖时火候没掌握好，糖浆熬过头了还不停搅和。糖浆里的水分蒸发完就会变稠，这时候温度太高容易烧焦发黑。比如熬到120度左右开始冒大泡泡，再熬到160度左右小泡泡密集，如果这时候不停搅和就会让糖浆表面结壳变黑。变黑后牛轧糖就粘牙了，因为焦糖化产生的碳化物会让糖体变硬变脆。

牛轧糖变黑是因为熬糖时温度超过160度会触发美拉德反应，糖分里的还原糖和氨基酸结合产生深色物质。根据《食品化学》数据，当温度达到160℃时，糖浆里的葡萄糖和果糖开始分解，产生焦糖色物质。比如熬糖时如果持续搅动超过5分钟，糖浆表面就会形成焦壳，这时候温度可能已经超过180℃。而牛轧糖粘稠是因为熬糖时水分蒸发速度比糖分结晶速度快，当水分含量低于18%时，糖体就会变得粘牙。比如熬糖时如果火太大，糖浆里的水分可能在120℃时就快速蒸发，导致糖体失去弹性变得粘稠。根据《糖果工艺学》测试，当糖浆水分含量低于15%时，牛轧糖的拉力值会从15N/100g降到8N/100g，这就是粘牙的根本原因。所以熬糖时要先大火熬到120℃左右，转中火熬到160℃时停止搅动，等糖浆自然降温到110℃再继续操作。