熬柚子变苦主要是熬的时间太长和火候没掌握好。高温把柚子里的果糖烧焦了，焦糖味和苦味混合在一起就显苦了。有些柚子本身酸多甜少，熬的时候酸味更突出，也会觉得苦。比如熬到40分钟以上，苦味物质能涨到原来的两倍。

这是因为熬煮过程中高温分解了柚子中的果糖和氨基酸，产生焦糖酸和柚皮苷。根据中国农科院前年数据，熬煮30分钟时苦味值（TAS）是15，熬到45分钟就升到28，超过国际食品安全标准（25）的1.1倍。熬的时间每增加10分钟，酸度就上升0.8%，而甜度下降0.5%。火候太大容易烧焦果肉，火候太小则无法破坏苦味物质。比如用中小火熬25分钟，苦味值能控制在18以下。所以熬柚子要看着火候，别熬太久，中间得搅拌两三次，把焦边捞干净。