熬汤放盐主要是为了保持食材营养和口感。盐分早放会让肉变柴，汤不鲜，营养也容易流失。比如鸡肉早放盐会变硬，汤里蛋白质容易凝固，导致汤色浑浊。

研究发现，钠离子会破坏食材细胞膜，导致维生素C等营养素流失约30%（中国食品科学杂志2021年数据）。不同食材吸盐时间不同，鸡肉20分钟，根茎类30分钟。后放盐能控制渗透压，让食材缓慢入味。实验显示，后放盐的汤品中氨基酸含量比早放盐的高15%，鲜味物质多出20%。比如熬排骨汤，早放盐的汤里钙质溶出量减少40%，而放盐的钙质保留更完整。这样熬出来的汤更清甜，肉更嫩滑，营养也损失少。