熬糖的时候温度升到160度以上，水分蒸发完，糖浆变稠了就会结砂。这跟糖的浓度和温度变化有关，水分越少越容易形成小晶体。

因为糖在高温下会发生美拉德反应，分子结构重新排列。当水分蒸发到15%以下时，糖分浓度超过65%，就会形成网状晶体结构。实验数据显示，当温度超过160℃持续5分钟，糖浆中的葡萄糖和果糖开始聚合，形成直径0.1毫米以下的微晶。比如熬糖师傅会分三步控温：先中火熬到120℃冒大气泡，再转文火到140℃拉丝，强火收汁到150℃以下防焦。当糖浆表面出现细密砂粒，说明水分已经蒸发到临界点。这时候如果继续熬，晶体就会连成块状。有个老手艺人的经验是，用竹铲搅拌时能感觉糖浆变脆，拉丝长度超过30厘米就说明要成砂了。