熬汤变白就是汤表面结了一层白沫子，那白沫子主要是肉里的蛋白质跑出来了。肉啊鱼啊这些食材里头本来就有好多蛋白质，熬汤的时候火候大了或者时间长了，这些蛋白质就被高温给撑开了，就像橡皮筋被拉长那样。水分蒸发得越多，蛋白质就越容易粘在一起，浮到汤面上形成白沫子。

为什么是这个理儿呢？根据食品科学数据，普通肉类里的蛋白质在70度以上就开始变性了，要是熬汤超过1小时，温度肯定到80多度了。这时候蛋白质里的氢键和疏水键都崩了，氨基酸链就纠缠成一团，这就是白沫子的主要成分。另外水分蒸发到汤里浓度变高，蛋白质更容易聚集，就像糖水烧开了会起泡一个道理。肉汤和鱼汤的区别就在这儿，鱼肉蛋白质更细碎，所以白沫子看起来更绵密。有个研究说熬2小时以上的汤，蛋白质变性量能达到原料的40%，难怪汤越熬越白稠了。