熟透的香蕉会发苦，因为里面的淀粉没全转成糖。就像你放久的土豆变粉一样，香蕉在成熟时会把储存的淀粉慢慢变成糖分。但要是没完全转好，剩下的淀粉就会让果肉发苦。这个现象跟香蕉放的时间长短有关，放太久反而更苦。

这个答案是因为香蕉成熟过程是淀粉分解成糖的过程。根据中国热带农业科学院2021年的研究，香蕉在完全成熟时淀粉转化率约85%-90%，但不同品种差异大。比如大蕉转化率才78%，而小蕉能达到92%。当转化率低于80%时，残留的淀粉就会产生苦味物质。香蕉表皮变黑的速度也能判断转化程度，表皮全黑且果肉软糯时转化最好。不过要记住，放冰箱反而会降低转化率，因为低温会减缓酶的活性。所以想要吃甜香蕉，最好在表皮刚出现黑点时就吃掉。