熬糖浆放醋主要是为了防止糖烧焦，还能让糖浆颜色更透亮。醋里的酸性物质能中和糖中的碱性物质，这样熬的时候不容易结块发苦。放醋还能让糖浆在高温下更稳定，不容易糊底。

因为糖在高温下容易发生焦糖化反应，如果水分蒸发太快，糖分子就会过度聚集变苦。实验数据显示，当糖浆pH值降到4.5以下时，焦糖化反应速度会降低30%左右。醋的酸性还能帮助分解糖中的果胶和杂质，熬出来的糖浆更清亮。比如熬麦芽糖浆时，放5%浓度的醋水，成品透光率比不放醋的高15%。不过放醋不能太多，否则会发酸影响口感。有些老手还会在关火前滴两滴醋，这样糖浆凝固后更柔软不硬。