红豆没泡透直接下锅煮火候太大水分蒸发快导致红豆皮溶出苦味物质就像煮中药似的越熬越苦。有些朋友喜欢用高压锅结果豆子没开花就加糖搅拌反而让苦味物质更集中。我上次试过用普通锅小火慢熬三小时结果豆沙特别发苦后来发现是没提前泡发豆子。

红豆在未充分浸泡的情况下含有大量单宁酸和花青素这些物质遇热会分解产生苦涩味道。根据《中国食物科学》2021年研究数据显示未浸泡的红豆熬煮后苦味物质含量是泡发后的2.3倍。比如用500克干红豆如果直接下锅熬煮苦味值达到0.85mg/g而提前浸泡4小时后苦味值降到0.37mg/g。另外熬煮时间超过90分钟会使糖分焦化产生美拉德反应产物其中部分物质带有苦味。有位老厨师教我秘诀是先加两片生姜同煮能吸附部分苦味物质。关火前用勺子背轻轻压豆皮这样既能出沙又不带苦味。