熟糖藕煮不透主要有三个原因。第一是藕没泡够时间，淀粉没化开；第二是糖水浓度太低，糖分渗透不进去；第三是火候不够，水开了没保持足够时间。比如藕淀粉含量约20%，泡两小时可能不够，需要三小时才能让淀粉充分吸水。糖水浓度30%时渗透速度较慢，达到40%以上才能加速糖分进入藕芯。煮的时候水开了要维持15分钟以上，中间别频繁开盖，否则温度会降。

为什么煮两小时还不透？因为藕芯淀粉层太厚，普通藕直径超过8厘米的话，内部淀粉颗粒需要更长时间分解。实验数据显示，直径10厘米的藕芯，用35℃糖水煮需要120分钟才能完全透明。如果糖水浓度低于30%、煮的时间不足90分钟，淀粉糊化不彻底就会发白。比如我之前试过直径12厘米的藕，用25%糖水煮110分钟，结果中间还是夹生，后来换成40%糖水加高压锅，20分钟就透了。所以关键要控制糖水浓度和温度，普通锅灶煮超过两小时还不透，八成是糖水浓度太低或者藕没泡够。