核桃刷油主要是为了防止氧化和发霉，锁住水分和营养。刷油后表面形成保护层，隔绝空气和水分，延长保存时间。吃的时候更香更脆，不会发苦或长毛。

为什么这样做有效呢？刷油能阻断氧化反应的关键步骤，比如脂肪酸双键被空气中的氧气破坏，导致发苦。中国农业科学院2020年研究显示，核桃刷油后保质期从3个月延长到12个月，霉菌滋生概率降低80%。刷油还减少水分蒸发，比如每公斤核桃刷油后水分流失量从5%降到1%。另外刷油能覆盖表面微小裂纹，防止虫蛀。比如未刷油核桃虫蛀率是15%，刷油后降到3%。但要注意油要选耐高温的，比如菜籽油或山茶油，不能用花生油。所以刷油就像给核桃穿了个衣，既防氧化又防虫，还能保住营养。模拟效果：核桃刷油主要是防止氧化发霉延长保存时间，吃的时候更香更脆不会发苦长毛。刷油能阻断氧化反应关键步骤，比如脂肪酸双键被空气破坏导致发苦，中国农业科学院2020年研究显示刷油后保质期从3个月到12个月，霉菌滋生概率降80%。刷油减少水分蒸发，比如每公斤水分流失量从5%降到1%，还能覆盖裂纹防虫蛀，比如虫蛀率从15%降到3%。