猴头核桃要选外壳深棕色的，果仁饱满的，这样才好。果仁不能有碎渣，捏着有实感，咬下去能嚼出渣滓的才对。干果要捏得起来，闻着没酸味，这样保存时间才长。

外壳颜色深浅和果仁饱满度是关键。深棕色外壳的猴头核桃经过更长时间自然晾晒，氧化程度更高，里面的多糖类物质更稳定。研究显示，果仁饱满度超过70%的核桃，蛋白质含量比普通核桃高18%，口感更细腻。比如河北深州的猴头核桃，果仁饱满度普遍在75%-85%之间，而普通市场货多数只有60%左右。深色外壳的氧化程度每增加10%，黄酮类物质就提升2.3%，这解释了为什么深棕色核桃更耐储存。但要注意，如果外壳发乌或有霉斑，说明存放过久可能变质。消费者买的时候要捏着看，手指能轻松捏动果仁的说明干燥度合适，捏不动太硬的可能是漂白货。