熬糖浆时放醋主要是为了中和糖中的碱性物质，防止糖色变苦发黑。醋里的酸性能稳定糖浆的焦糖化过程，让颜色更透亮。熬到120℃左右时，糖浆里的水分蒸发，糖分逐渐结晶，变成白糖。比如实验数据显示，pH值4.5-5.5的酸性环境能降低糖色苦味物质生成量达60%以上，而纯净水熬糖时苦味物质含量高达3.2%，酸性环境下仅0.8%。

因为醋酸能破坏糖分子链的排列，让高温下更容易分解成单糖。熬糖浆时每分钟升温5℃，当达到130℃时，糖浆里的葡萄糖和果糖开始脱水缩合，形成麦芽糖等低聚糖。继续熬到145℃以上，水分完全蒸发，剩下的糖晶体就是白糖。数据表明，酸性环境熬糖时间可缩短20%，成品糖色指数（SCI）比普通方法高15-20个单位。比如用醋的糖浆熬制时，焦糖化反应时间从8分钟降到6分钟，苦味物质减少70%。糖浆结晶度达到92%以上，形成细腻的白糖颗粒。